2018年11月1日・木曜日のきょうの料理では、料理研究家の土井善晴さんが【白菜漬け】を紹介していました。これからの季節にピッタリの白菜漬けは、毎日食べても飽きのこない常備菜です。
白菜漬け
材料（作りやすい分量）
- 白菜・・・2個（4kg）
- 塩・・・160g（白菜の重さの4%）
- 昆布（10㎝四方）・・・６～７枚（50g）
- 赤唐辛子・・・６～７本
《用意する道具》
- 大きな漬けだる（20リットル）
- 押し蓋・重し（8kg）
- 小さな漬けだる（容量15リットル）
- 押し蓋・重し（4kg）
作り方
１．下漬けをします。白菜は外側の葉を２～３枚ほど外し、根元に包丁で十文字に切り込みを入れて手で裂いて四つ割りにします。外した外はとっておきます。
２．①をザルなどに広げ、半日ほど日陰干しにし、外側の葉も一緒に干します。
３．大きな漬けだるの底に塩を一握り振り、その上に白菜を隙間なくひと並べして塩を振り、さらに白菜を重ねて並べ塩を振ります。これを繰り返して最後にとりおいた外側の葉をかぶせて塩をひとふりして分量の塩を使いきります。
４．③に落し蓋をして白菜の重さの２倍の重し（8kg）をします。１～２日間ほどおくと水が上がってきます。この時、白菜によっては２日でも上がらないものもあります。その場合は上下を返してもう１日おきます。
５．本漬けをします。小さな漬けだるを横において、④の水の上がった白菜の重しを外して、白菜の水気を１つずつ軽く絞って小さな漬けだるに移します。
６．白菜の間に昆布と赤唐辛子を適量入れ、表面にラップをかけて押し蓋をし、下漬けの半分の重さの重し（4kg）をします。
✱POINT✱
日の経った漬物も美味しくいただけます。こちら