初耳学!高級食パン専門店「銀座に志かわ」「乃が美」

グルメ, 林先生が驚く初耳学

2018年12月23日・日曜日の林先生が驚く初耳学!では、空前の食パンブームの中、東大が開発に携わったイチオシの高級食パンを紹介していました。



銀座に志かわの食パン

銀座に志かわ


東京大学の中で共同研究を行い、どんな水を使えばパンが美味しくなるかを突き詰めてできた、「水」にこだわる高級食パンのお店です。

多くの店では小麦粉や卵にはこだわりますが、水は普通のものを使うことが多いなか、東大とに志かわが目をつけたのは水でした。
パンの材料の水が占める割合は60%と高いため、徹底的にこだわった水を使用することで、今までにない美味しい食パンが出来ると考えたのだそうです。

研究の結果

研究の結果たどり着いたのは、アルカリ性の強いpH9以上の水です。
pH9以上のアルカリ性の高い水は油と一体化する乳化作用があり、水と油が分離しないことで、蒸しパンのようなモチっとした今までにないフワフワ感が楽しめます。

トーストすることで、よりフワフワ感が増すそうですよ。

高級食パンのアレンジ

アルカリ性の強い水によって、素材そのものの旨味を引き出されているので、洋食だけではなく、「きんぴらごぼう」「イカの塩辛」など和の惣菜にも相性バツグンなのだそうです。

乃が美


11月15日には、高級生食パンの元祖だという「乃が美」が東京へ進出しました。
1本800円の「生」食パンは耳までふわふわ!
手でちぎってそのまま食べるのがオススメです。
行列ができますが、回転が早いので長時間並ぶことなく購入することができるようです。

食パンを美味しくトーストする方法

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Posted by morimugi