相葉マナブ!包丁王子【江戸前寿司を握る】煮ハマグリレシピ・サバ・カワハギ

2018年11月18日・日曜日の相葉マナブ内のコーナー「包丁王子」では、相葉亭開店準備として安田漁港で江戸前寿司握りに挑戦していました。サバやハマグリなど今から旬を迎える魚を知って、お寿司屋さんへ行くのも楽しいですね!



江戸前寿司を握る!

教えてくれるのは・・・


「銀座久兵衛 本店」の総料理長 二川さんに判定してもらっていました。

サバ

今が旬の真っ只中の「サバ」は今話題となっていて、なかでもサバ缶はツナ缶の生産量を超えて品薄状態になるほどの人気の魚です。
時期的にも脂がのる秋から冬が美味しくなっています。
握りでは、酢で〆る〆鯖が主流だそうです。3枚に下ろしたサバを塩でシッカリと覆い寝かせ、酢に漬けることで〆鯖が出来上がります。

カワハギ

高級魚「カワハギ」は肝が大きくなる秋から冬が旬です。
なので、肝と一緒に食べるのが美味しい1品です。

ハマグリ

春の産卵にむけて、これからどんどん身が肥えて美味しくなる時期になるそうです。
江戸前寿司では定番の煮ハマグリにして握るそうです。

【煮ハマグリ】レシピ

1.鍋にむき汁・しょう油・砂糖・酒・水・むき身を加えて火にかけます。
✱POINT✱
●ハマグリの塩気があるので、調味料はほんの少しでOK!

2.沸騰する前に火を止め、冷まします。頂く前に、ほんの一手間、硬いベロと貝柱を取ると口当たりが良くなります。
✱POINT✱
●グラグラと煮てしまうと、身が堅くなってしまうので、表面に火が入ったくらいで火を止めます。
●冷ますことで、煮汁が染み込み、美味しい煮ハマグリが完成します。




✱POINT✱

器用な相葉さんは蕎麦打ちにも挑戦しています。名店「慈久庵」も必見です!

オススメ記事一覧(一部広告含む)

グルメ, 相葉マナブ

Posted by morimugi