相葉マナブ「野菜塾」選び方!【春キャベツの浅漬け】【冬キャベツのもんじゃ焼き】【電子レンジで肉じゃが】【新玉ねぎ丼】【ニラ玉炒め】レシピ

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相葉マナブ「出張!野菜塾」野菜の選び方と調理方法

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こんにちは!
今日の相葉マナブでは「出張!野菜塾」として、野菜のスペシャリストの「杉本青果店」の店主・杉本さんに野菜の選び方と調理方法を学んでいました。
わずか18坪の個人商店にもかかわらず、年商1億年のカリスマ八百屋さん杉本さんの野菜の目利きは確か!
せっかくの美味しい野菜、一番美味しい方法で食べたいですよね。
まとめてみました。




〈目次〉

キャベツ

去年の秋の2回の台風、長雨の影響増えるため安くなるそうです。
この季節は、春キャベツ、冬キャベツの2種類が出回っています。

キャベツの見極め方

美味しいキャベツの選び方は、芯の小さいものを選ぶのが良いそうです。
収穫後のキャベツは徐々に芯が太く伸びて硬くなっていくため、芯の大きさで鮮度をチェックしているそうです。
また、キャベツは用途によって選び方が違います。
春キャベツは生食向きでやわらかく、せん切りキャベツやサラダによく合います。
また、冬キャベツは加熱調理向きでかたいのが特徴です。
巻きがシッカリしているので、ポトフや餃子、ロールキャベツは冬キャベツがオススメです。

【春キャベツの浅漬け】&【冬キャベツのもんじゃ焼き】レシピ

【春キャベツの浅漬け】

1.春キャベツ(1/4個)はざく切りにします。

2.ボウルに入れて塩(小さじ1)、コンブ茶(小さじ1)を加えてよく揉みます。

3.密封袋に入れて15分ほど置けば完成です。

【冬キャベツのもんじゃ焼き】
1.冬キャベツ(1/4個)は細切りにし、ボウルに入れて小麦粉(20g)、水(340ml)、ウスターソース(20g)を加えてよく混ぜ合わせます。

2.ホットプレートに油をひいて、キャベツを入れサッと炒め、土手を作ったら出汁を入れてフタをし蒸し焼きにします。

3.②がグツグツと煮立ったら混ぜ合わせ、薄く広げ少し焦げめがつくまで焼いたら完成です。

じゃがいも

野菜の値段が高騰している中、比較的安定してるのがじゃがいもです。
去年の春植えて秋に収穫したじゃがいもと、去年の秋に植えて春に収穫したじゃがいもの2パターンが出回っているため、天候の被害をうけていないそうです。

じゃがいもの選び方

じゃがいもは大きいサイズほど空洞が出来ている可能性が高いのだそうです。
もともと、じゃがいもは寒冷地で育つ野菜で、温かい気候には向かないため、夏の高温などの影響で急速に肥大化し内部が裂けるように空洞化してしまうそうです。
なので、プロは大きすぎるじゃがいもは選ばないそうです。

プロオススメの、この時期オススメのじゃがいもは、ニシユタカだそうです。
ネットリしていて煮くずれしにくのが特徴で、カレー、おでん、素揚げ、フライドポテトなどにピッタリです!

【電子レンジで肉じゃが】

1.じゃがいも(300g)は味が染み込みやすいようにフォークなどで穴を数カ所開けます。

2.耐熱容器にじゃがいも、乱切りにしたニンジン(1/3個)、食べやすい大きさに切った豚肉(120g)、くし切りにした玉ねぎ(1/4個)の順で入れて、しょうゆ(大さじ2)、カツオだし(大さじ3)、酒(大さじ2)、みりん(大さじ1)、砂糖(大さじ1)も加え、ラップをして電子レンジで10分ほど加熱します。

3.②を10分ほどそのまま放置し、味を染み込ませたら、もう一度温め完成です。

玉ねぎ

じゃがいもと同じく、今の時期は2パターンの玉ねぎが出回っています。
春に種をまき、秋に収穫した「ひねもの」と、秋に種をまき、春に収穫した新玉ねぎです。
「ひねもの」は煮込み系の料理、新玉ねぎは生食や炒めものに向いています。

玉ねぎの選び方

玉ねぎはひねものも新玉ねぎも同じで、頭を押してかたいものを選ぶのが良いそうです。
柔らかいと中が傷んでいる可能性が高いそうです。

また、中から芯が出てきているものも避けます。

今の時期限定【新玉ねぎ丼】レシピ

1.新玉ねぎを繊維に沿って、薄切りにします。

✱POINT✱
●水にさらさない。

2.ご飯の上に、鰹節、玉ねぎ、卵黄の順でのせたら、しょうゆをかけて完成です。

ニラ

夏場が旬のように感じますが、実は今の時期が旬だそうです。

ニラの選び方

ニラは太くて幅の広いものを選ぶのが良いそうです。
収穫する度に硬くなるそうなので、1番ニラが良いと言われるのだそうです。
細くなるほどスジっぽくなるそうです。

【ニラ玉炒め】レシピ

1.ニラ(1束)を5cm幅に切ります。

2.卵(2個)、塩(少々)、醤油(小さじ1)、みりん(小さじ2)、鶏がらスープ(小さじ1/2)を混ぜ合わせ、ニラも加えてザッと混ぜ合わせます。

3.熱したフライパンにごま油を入れ、強火にした状態で②を入れ、混ぜ合わせながら強火でさっと炒め、卵に火が通ったら完成です。

アスパラ

今の時期はメキシコ産の方が旬で美味しいです。1株から10年採れるそうで、最初の2~3年は細く、5~6年ものの方が太く柔らかいそうです。

アスパラの選び方

茎が緑が鮮やかで、穂の部分が紫色のほうがアントシアニンが多く含まれています。曲がっていてもOK!風の影響で曲がるそうですが、逆にストレスがかかって美味しいそうです。

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